Les hydrocolloïdes jouent un rôle essentiel dans la stabilisation des crèmes glacées aussi bien dans l’amélioration du profil sensoriel que dans celle des caractéristiques physiques de la crème glacée : retard à la fonte, onctuosité, maintien de la forme… Parmi les hydrocolloïdes, la farine de graines de caroube est un constituant incontournable pour ses propriétés uniques de gélification lors de la congélation limitant la fonte ainsi que la formation de cristaux de glace. Malheureusement, la farine de graines de caroube connaît actuellement une crise profonde…
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